Nettoyer les légumes, couper le chou en fines lanières, le plonger 2mn dans l'eau bouillante salée. Couper les autres légumesen julienne.
Dans une cocotte, mettre la moitié du beurre, faire chauffer. Ajouter la julienne, le chou et les lardons. Laisser cuire à feu doux. Pendant ce temps, faire la sauce au champagne, émincer l'échalote, la faire revenir avec un peu de maïzena détendue à l'eau. Assaisonner. Couper le filet de lotte en rondelles, les ajouter dans les cocotte, remettre à feu moyen. Napper avec la sauce et ajouter dans la cocotte, remettre à feu moyen. Napper avec la sauce et ajouter les Saint-Jacques. Laisser cuire 5 minutes et parsemer de ciboulette.

Faire une crème anglaise avec 1/4 de litre de crème fleurette, 2 jaunes d'oeuf, 40 gr de sucre. Laisser refroidir. Réduire en coulis 300gr de pêches de vigne. Mettre au frais. Faire tremper 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Monter en chantilly 1/4 de litre de crème fleurette, mettre au frais.
Cercler un moule, verser une couche de la crème de pêche puis parsemer de petits dés de pêches et de petits morceaux de biscuits rose.
Répéter l'opération jusqu'à remplir le cercle. Parsemer le dessus de poudre de biscuits rose.
Mettre au frais 6 heures. Servir avec un coulis de pêches de vigne.