Couper les filets mignons en tranches de 2 cm. Assaisonner de sel et pouvre. Prendre un avocat bien mûr, l'éplucher, ôter le noyau et le mixer avec le lait, sel, poivre et coriandre moulue. Mettre à chauffer sans le faire bouillir.
Pendant ce temps, cuire les médaillons de porc avec un peu de beurre, puis déglacer avec le ratafia. Laisser réduire.
Dresser les mignons dans une assiette, verser le jus de cuisson dans la mousse d'avocat, fouetter l'ensemble et napper les mignons de cette mousse.

Laver les feuilles de chou puis les plonger 2mn dans l'eau bouillante salée. Bien les égoutter. Dans un bol, mettre un film alimentaire et le recouvrir avec une feuille de chou (faire un creux) y déposer 100 gr de filet de sandre. Assaisonner. Ajouter 2 Saint-Jacques, sel, poivre, ail haché et ciboulette. Refermer la feuille de chou puis le film en serrant très fort. Cuire à la vapeur 15 minutes.
Pendant ce temps, faire réduire l'échalote hachée avec le champagne à moitié. Ajouter la crème fraîche. Faire bouillir 1 minute, lier avec la maïzena, saler, poivrer. Mettre le chou dans une assiette avec un cordon de sauce champagne autour.